LOS ANGELES – Jihee Kim arbeitete als Köchin im Rustic Canyon in Santa Monica, Kalifornien, und machte zarte Malfatti mit Grübchen und grüne Pozole, die mit Muscheln und Venusmuscheln auf und ab schaukelten. Aber die ganze Zeit träumte sie davon, ihre eigene Wohnung zu eröffnen.
Es wäre wie ihre Lieblings-Banchan-Läden in Busan, Südkorea, wo sie aufgewachsen ist. Frau Kim verkaufte in Sojasauce geschmorte stärkehaltige japanische Yamswurzeln, zarte Omeletts, die mit Seetang zu perfekten Spiralen gerollt wurden, und mit süßen koreanischen Birnen fermentierte Gurken.
Es war nur ein Traum – bis letztes Jahr, als die Pandemie Restaurants zur Schließung zwang und eine Welle arbeitsloser, unternehmerischer Köche anfing, ihre Karrieren zu überdenken und die Imbissszenen in ihren Städten mit neuen, einheimischen Lebensmittelunternehmen neu zu gestalten.
Frau Kim schloss sich einer Welle von Restaurantköchen im ganzen Land an, improvisierte neue Pop-ups, bewarb ihre Menüs auf Instagram und veränderte die Art und Weise, wie so viele Gäste Essen bestellen.
Es ist unvorhersehbarer und chaotischer. Ich habe Kalenderbenachrichtigungen für mehr als 50 Menüeinträge auf Instagram und Benachrichtigungen für neue Posts auf etwa 100 Konten eingerichtet. Es lohnt sich für das rauchige Cochinita Pibil von Alan Cruz; mit Süßigkeiten belegte, dreischichtige Zitruskuchen von Sasha Piligian; und Ochsenschwanzpastetchen von Rashida Holmes.
Obwohl ich manchmal einen Spot oder ein Special verpasse, finde ich auch den Weg zu anderen. Und ein kapriziöser Algorithmus zeigt mir Pop-ups im ganzen Land, von Jessicas und Trina Quinns dicken Pelmeni in Brooklyn bis zu Anwar Herrons zerklüftetem Brathähnchen in Napa.
Als Instagram letzten November Shop- und Reels-Tabs auf seiner Homepage einführte und dabei beliebte Marken und Influencer priorisierte, befürchtete ich, dass die Plattform gegenüber winzigen Food-Pop-ups feindseliger werden würde. Aber Köche haben es zum Laufen gebracht, indem sie sich auf Direktnachrichten verlassen oder auf Formulare, benutzerdefinierte Einkaufsseiten oder Apps von Drittanbietern verlinken.
Diese Art von dezentralem Bestellprozess kann für Gäste verwirrend sein. Es liegt an Ihnen, jedes Geschäft genau zu verfolgen, sich an den Zeitplan, die Abholregeln und die Zahlungsmethoden jedes Pop-ups zu erinnern, und einige Köche sind besser organisiert als andere. Informationen sickern in einer Mischung aus Geschichten, die nach 24 Stunden verschwinden, und Posts durch und können sich von Woche zu Woche ändern.
Trotzdem und der Tatsache, dass die meisten Pop-ups nicht von den Gesundheitsbehörden reguliert werden, ist Instagram zu einem meiner Lieblingsmenüs zum Mitnehmen geworden. Perilla, Ms. Kims Nur-Abhol-Pop-up, zeigt, warum.
Das Banchan-Menü von Frau Kim ändert sich wöchentlich, je nachdem, was auf dem Bauernmarkt erhältlich ist. Kredit… Adam Amengual für die New York Times
Frau Kim, 34, gründete Perilla letzten Mai in ihrer Wohnung in Koreatown, Los Angeles. Wie alle Gäste habe ich das Essen online bestellt und bin nie hineingegangen, aber ich fand die Erfahrung belebend und intim – dieselbe Person, die alle Produkte auf dem Bauernmarkt gekauft hat, hat auch alle Speisen zubereitet und gekocht. Dieselbe Person nahm meine Bestellung entgegen, verpackte sie sorgfältig und lieferte sie mir in meinem Auto.
Während des gesamten Prozesses gab es ein Gefühl des Vertrauens und ein Gefühl der Nähe zu Frau Kims Küche.
„Hallo, isst du das Bulgogi jetzt oder später?“ fragte sie mich am Telefon, als ich vorfuhr – etwas spät. „Denn wenn du es jetzt isst, will ich es für dich aufwärmen!“
Als Frau Kim immer beschäftigter wurde, verlagerte sie den Betrieb in den unfertigen Restaurantbereich einer Freundin, der als eine Art Wolkenküche fungiert – ein Restaurant ohne Speisesaal. Sie brachte ein paar tragbare Butangasherde und Induktionsbrenner mit, um das Kochen zu bewältigen, und ihre Freundin und Mitköchin Sara Kang begann zu helfen.
Die Einrichtung mag ruppig sein – keine Öfen, keine Esstische, keine Investoren, keine Angestellten – aber Frau Kims Essen ist es nicht.
Frau Kim arbeitet mit allem, was auf dem Bauernmarkt gut aussieht, wenn sie dort hingeht, sei es eine klassische koreanische Paarung aus Kohl und Kombu oder eine weniger traditionelle Kombination aus Selleriewurzel und Pilzen. Es ist köstlich, schön präsentiert und reist gut, und es ist aufregend, jede Woche Zugang dazu zu haben.
Diese Welle neuer Pop-ups kann wie ein Lichtblick erscheinen, wenn Restaurants kämpfen oder schließen, aber die Pandemie hat Köchen nicht gerade Möglichkeiten geschaffen – in vielerlei Hinsicht hat sie es schwieriger gemacht, sie zu finden. Hunderttausende wurden entlassen oder von ihren Arbeitsplätzen beurlaubt, und von denen, die weiterhin an der Front arbeiteten, wurden viele durch den Kontakt mit dem Virus bei der Arbeit krank.
Ohne Sicherheitsnetze tauchten Köche aus den Trümmern auf, um ihre eigenen unabhängigen, provisorischen Geschäfte aufzubauen und ihre Fähigkeiten als Gourmetköche oder ihre Verbindungen zu Lieferanten und Bauern in neue Projekte umzulenken. Es ist spannend, aber prekär.
Im Mai baute Erik Piedrahita, ehemals leitender Sous-Chef bei Bon Temps in Los Angeles, im Hinterhof seines Vaters, ein paar Meilen vom Griffith Park, dem Abholort, entfernt, einen Backsteinofen und einen Grill. Gäste, die über Instagram bestellten, warteten auf ihre Bestellung und picknickten oder fuhren das Essen nach Hause.
„Ich habe überhaupt keine formelle Grillausbildung“, sagte Herr Piedrahita, der das Neighborhood Barbecue im vergangenen Frühjahr auf Instagram gestartet hat und vor kurzem von der Annahme von Bestellungen über seine Direktnachrichten an Tock umgestiegen ist. „Aber ich habe das Wissen, das ich aus Restaurants habe, genommen und versucht, es auf das Grillen anzuwenden.“
Herr Piedrahita, 33, kauft Fleisch von denselben Lieferanten wie bei Bon Temps. Er pökelt und grillt etwa 60 Pfund Short Ribs und 20 Pfund Hühnchen pro Woche, kocht sie über Feuer oder langsamer über Glut und verkauft ständig. Das Huhn am vergangenen Wochenende war dunkel und klebrig, rauchig und saftig.
Trotzdem hat er in den vergangenen Monaten mindestens zweimal überlegt, das Projekt ganz aufzugeben.
Obwohl Herr Piedrahita im Laufe der Monate Restaurantauktionen besucht hat, um Angebote für Edelstahl-Zubereitungstische, einen leistungsstarken Vitamix und andere Geräte zu erhalten, verfügt er nicht über die für einen größeren Betrieb erforderliche Kühlung. Die meisten Haushaltsküchen tun dies nicht.
„Ich habe im Grunde eine Wolkenküche im Haus meines Vaters“, sagte er. „Und um es wirklich finanziell tragfähig zu machen, müssten wir expandieren, um an mehr Tagen zu verkaufen.“
Ohne mehr Kühlung ist das nicht möglich, aber die Umstände haben seine Work-Life-Balance verändert und seine Ambitionen vorübergehend umgestaltet. „Ich vermisse Restaurants, aber im Moment sehe ich meinen Vater jeden Tag“, sagte Herr Piedrahita. „Ich habe Zeit, ein Leben zu führen und nicht nur von morgens bis abends in der Küche zu stehen.“
An einem arbeitsreichen Wochenende verkauft Kevin Hockin zu Hause in Altadena, Kalifornien, durch eine Lücke in seinem Zaun etwa 600 Pizzas mit dünner Kruste und leicht verkohlter Pizza. Hockin glaubt, dass 1.000 Pizzen pro Wochenende wahrscheinlich vorerst die Grenze wären.
„Diese Pandemie hat uns die Augen dafür geöffnet, wie sich die Dinge für immer ändern müssen“, sagte er. „Jeder in der Branche war daran gewöhnt, sich zu Tode zu arbeiten, und jetzt denken alle darüber nach.“
Nachdem er Collage Coffee im März geschlossen und den Bau seines neuen Restaurants in Altadena auf Eis gelegt hatte, arbeitete Mr. Hockin mit Irfan Zaidi, ehemals Roberta’s, an seiner Pizzatechnik.
Er postete Fotos von Pizzen und Chihuahuas mit süßen Hüten auf Instagram und baute schnell eine kleine, aber hingebungsvolle Fangemeinde für die Pasteten auf.
Herr Hockin, 38, entwarf Batikwaren zum Verkauf. Ms. Piligian, eine ehemalige Konditorin bei Sqirl, backte saisonale Slab Pies für ihn, um sie als Nachtisch zu verkaufen. Aber nachdem ein Nachbar wiederholt das Gesundheitsministerium von Los Angeles County angerufen hatte, um sich zu beschweren, wurde der Betrieb vorübergehend eingestellt.
Herr Hockin hat sein Café wiedereröffnet und wartet auf die Genehmigung für seinen Restaurantbereich, damit er Side Pie legal betreiben kann. „Es ist ein totaler Stau“, sagte er. „Aber ich muss diesen Raubkopien-Pizzabetrieb außerhalb meines Hofes nutzen, um die Verluste meines Cafés zu decken und meine Angestellten zu bezahlen.“
Für Köche, die nicht über Social-Media-Kenntnisse verfügen, um auf Instagram für ihr Unternehmen zu werben, oder für eingewanderte Köche, die möglicherweise nicht fließend Englisch sprechen, kann das Verwalten des Schreibens, des Marketings und unerwarteter Schluckaufe des Kundenservice durch Direktnachrichten eine Herausforderung sein.
Sophia Parsa, 29, arbeitet mit ihrer Mutter Farah Parsa, 62, zusammen und hilft dabei, ihre persische Hausmannskost zu verpacken und in die sozialen Medien zu übersetzen. Es ist ein wesentlicher Teil ihres Geschäfts, Golden Rice, das derzeit Abholungen im West Hollywood Club Bootsy Bellows durchführt.
Die Frauen kochten im vergangenen Juli ihr erstes Pop-up in ihrer heimischen Küche in Los Angeles, posteten Details auf Instagram und verwandelten etwa 40 Kuppeln mit Reis nach iranischer Art mit glänzenden, knusprigen Böden in Lieferkartons.
Die Tahdigs waren mit winzigen, würzigen Berberitzen überhäuft und kamen mit Mast, einem dicken, cremigen Joghurt mit Kräutern. Ihr Essen ist seitdem so beliebt geworden, dass die Parsas ihr Team um drei weitere Köche und zwei Fahrer erweitert und von vier Plug-in-Kochern auf mehr Ausrüstung umgestellt haben.
Die Expansion ist vielversprechend, aber für viele Köche, die gerade am Rande der Restaurantbranche Erfolg haben, ist es schwer, sich zurückzulehnen und es zu genießen.
„Es ist einfach seltsam, sich in einer Zeit, in der Restaurants einen solchen Erfolg verbuchen, so darüber zu freuen“, sagte Frau Parsa über das Wachstum von Golden Rice. „Sie sind alle an Mietverträge und Dinge gebunden, aus denen sie nicht herauskommen, und es ist ein riesiges Durcheinander.“
Frau Parsa arbeitete zuvor als Gemeindeleiterin für ein Bildungs-Start-up, aber die meisten ihrer neuen Mitarbeiter sind Köche, die während der Pandemie von ihren Restaurantjobs entlassen wurden. Sie sind es, die der Pop-up-Szene beim Wachsen helfen.
„Wir sind im Moment an nichts gebunden“, sagte sie. „Wir sind in der Lage, schlank zu bleiben, und das macht es möglich, das zu tun, was wir tun.“
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