Letzten Winter saß Chintan Pandya, einer der berühmtesten indischen Köche der Vereinigten Staaten, in seinem Esszimmer zu Hause und fragte sich, was sein nächstes Restaurant sein könnte. Seine Frau Namrata bot ihm eine Schüssel mit dünn geschnittenen Kartoffeln und einem Kürbis an, der auf Hindi allgemein als Tindora bekannt ist und mit Kreuzkümmel, Ingwer, grünem Chili und Kurkuma sautiert wurde.

Er war inspiriert von der Vertrautheit mit dem Geschmack des Gerichts.

Viele Küchen haben ihre ländlichen, rustikalen Gerichte – Acquacotta, Feijoada, Mapo-Tofu – aufgewertet, aber die indische Küche der Provinz muss noch ihren provenzalischen Moment finden.

„An der Kochschule, die ich in Indien besuchte“, sagte Mr. Pandya, „hat man uns nie meghalayanisches Essen beigebracht, aber wir mussten Larousse Gastronomique lesen und wurden über Bouillabaisse unterrichtet, diesen Fischereintopf, so exquisit und all das. Aber nicht unser eigenes Essen.“

Seine Lösung ist Dhamaka, das am 14. Februar – dem Tag, an dem das Essen im Innenbereich in New York City wieder erlaubt ist – auf dem Essex Market an der Lower East Side eröffnet werden soll.

Nach Rahi, seinem modernistischen Spielplatz in Greenwich Village, und seinem Blockbuster-Nachfolger Adda, einem Schmuckkästchen in Queens, das sich dem widmet, was Mr. Pandya „hartes indisches“ Essen nannte, das prominente Kunden wie Jennifer Lawrence, Questlove, anzog und dem Küchenchef Wylie Dufresne gab es nie Zweifel, dass Mr. Pandya ein drittes Restaurant eröffnen würde. Rahis Kreativität und Addas Authentizität werden in Dhamakas Hingabe an die indische Intimität verschmolzen.

Dhamaka, was auf Hindi „Boom“ bedeutet, soll die indische Provinzküche zelebrieren. Kredit… Jenny Huang für die New York Times

„Dies ist die andere Seite Indiens, die vergessene Seite Indiens“, sagte der Besitzer, Roni Mazumdar. „Wir wollen immer diese glänzende, schillernde Seite Indiens zeigen. Denken Sie an Bollywood, das Taj Mahal, Diwali, Holi, spektakuläre tagelange Hochzeiten. Wo gibt es ein Publikum für indische Subtilität?“

In Indien wird die Distanz zwischen Hausmannskost und Restaurantessen strikt eingehalten. Wie Herr Mazumdar die Mentalität beschrieb: „Wenn ich das esse, was die Dorfbewohner essen, bin ich noch nicht weitergekommen.“ Als Reaktion darauf hat das Dhamaka-Team einen Großteil dieser Speisen zurückgewonnen und eine Feinschmecker-Sensibilität in eine Küche gebracht, die sich weitgehend über die Ungenauigkeit offener Flammen entwickelt hat.

Auf der Speisekarte stehen angefangene Bhaja, gebratene Auberginenwürfel mit Kasundi-Sauce, die ein Grundnahrungsmittel der bengalischen Haushalte ist, und gebratener Pomfret, ein Fisch, den Mr. Pandya nach Feierabend in Mumbai mit seinen Kollegen als Baressen gegessen hat. Es gibt auch macher jhol, das Baby-Hai-Curry, das Mr. Mazumdar seine Mutter bitten würde, ihm keine College-Care-Pakete zu schicken, aus Angst, der Geruch könnte ihn in seinem Wohnheim in Verlegenheit bringen.

Da ist das Ragda Pattice (Kartoffelpüree mit Soße aus weißen Erbsen), das Mr. Pandya in seiner Jugend auf der Straße gegessen hat. Er stellte auch sicher, dass ein Meghalayan-Salat mit gekochtem Schweinefleisch dabei war.

Hühnchen-Pulao-Portionen werden auf Bestellung zubereitet und in Schnellkochtöpfen serviert. Kredit… Jenny Huang für die New York Times
Auberginenbissen werden in Ingwer-Knoblauch-Paste, Senföl, Kurkuma und Deggi Mirch-Chilipulver mariniert, bevor sie zweimal in Maisstärke und Kartoffelstärke geschlagen und mit einer Kasundi-Sauce serviert werden. Kredit… Jenny Huang für die New York Times

Beim Service-Ansatz gibt es ein Gefühl des indischen Jugaad-Konzepts – eine Art improvisierter Mach-es-funktionieren-MacGyverismus. Die Gerichte kommen in Tontöpfen an, oft mit nicht übereinstimmenden Deckeln. Chicken Pulao wird in einem tragbaren Schnellkochtopf serviert, der am Tisch geöffnet wird. Und ein ganzes Drei-Pfund-Kaninchen wird nach Rajasthani-Art gekocht und mit Muth Pyaaz (handzerkleinerte Zwiebel) serviert. Es wird nur eine pro Nacht verfügbar sein, und selbst dann nur mit einer Frist von 48 Stunden.

Fast alles wird auf Bestellung zubereitet, obwohl für einige Gerichte, die stundenlang zubereitet werden müssen – wie das Champaran-Fleisch, das 24 Stunden lang mariniert und für vier Personen gekocht wird, mit einer ganzen Knoblauchzehe – nur 25 oder 30 Töpfe pro Nacht zur Verfügung stehen.

„Diese Gerichte liegen uns wirklich am Herzen, aber sie sind unser schuldiges Vergnügen“, sagte Mr. Mazumdar. „Denn wenn ich in Mumbai, Kalkutta oder Delhi sitze, würde ich meinem Freund lieber sagen, dass ich Pizza esse, als dass ich indisches Essen esse. Alle gehen nach Westen – westliche Zutaten, westliche Plattierungen, eurozentrische Vision und Ruhm – und wir gehen in die entgegengesetzte Richtung, indem wir die alltäglichen Inder der Arbeiterklasse repräsentieren, nicht die Weltenbummler.“

Mr. Pandya war direkter: „Das Ziel ist es, indisches Essen zu entbastardisieren.“

Champaran-Fleisch, zubereitet in Dhamaka mit einer ganzen Knoblauchzehe, stammt aus Bihar, einem der ärmsten Bundesstaaten Indiens. Kredit… Jenny Huang für die New York Times

In Adda wurde Mr. Pandya berühmt für ghar ka khana oder Hausmannskost. Auf die Frage, ob Dhamakas Essen einen ähnlichen Sammelbegriff hat, sagte er einfach „asalee“ – Hindi für „echt“. Das Essen erinnert an die Familienmahlzeiten, die für die Mitarbeiter von Adda gekocht wurden und zuvor nur für Küchenchef René Redzepi und den Rest seines Besuchsteams von Noma in Kopenhagen serviert wurden. Die Dhamaka-Crew betrachtet die südländische Küche und Soul Food als guten Bezugspunkt in den Vereinigten Staaten.

„Dhamaka ist ein tiefer Einblick in das Essen, das nicht immer als ausgefallen gilt, aber das Erbe und die Lebendigkeit der reichen Geschichte der indischen Küche verkörpert“, sagte Mr. Mazumdar.

Herr Pandya fügte hinzu: „Indische Köche wollen mit einem Eric Ripert oder einem Gaggan Anand zusammenarbeiten. Wir hatten noch nie einen Joël Robuchon oder einen Thomas Keller. Wir haben uns vielleicht geschämt, Originaltechniken zu verwenden, die unsere Vorfahren seit Jahren verwenden. Es fühlt sich nicht nach Fortschritt an. Wir denken, dass die Verwendung von Alien-Zutaten Innovation ist. Aber es ist nicht. Ich habe es getan. Es ist nicht gut.“

Im Gegensatz zu einflussreichen indischen Köchen in den Vereinigten Staaten wie Maneet Chauhan und dem verstorbenen Floyd Cardoz – und der mittlerweile weit verbreiteten Popularität der modernisierten indischen Küche – möchte das Dhamaka-Team indisches Dorfessen zu seinen eigenen Bedingungen in die Welt bringen. „Wir stellen die gesamte Art und Weise in Frage, wie die Küche auf die Menschen projiziert wurde“, sagte Mr. Pandya. „Inder und Ausländer gleichermaßen.“

Vorbei sind Addas Anker der Vertrautheit: kein Butterhuhn, Saag oder Samosas. Das Gleiche gilt für die Demütigung erklärender Menüeinträge wie „Naan-Brot“ oder „Chai-Tee“. An ihrer Stelle gibt es Gerichte wie Ziegenhals-Biryani, gebratene Nieren und Hoden und eine Hähnchen-Kofta, die mit einem ganzen weichgekochten Ei gefüllt ist.

Adda ist ein Eckanker des Essex Market, das einzige Restaurant in der Lebensmittelhalle, das einen eigenen Eingang hat. Dhamaka – was auf Hindi „Boom“ oder „Explosion“ bedeutet – knallt mit leuchtenden Farben, von einem kunstvollen Gut-gegen-Böse-Wandbild über der Hufeisenbar mit 12 Plätzen bis hin zu den hell gestreiften Bankettpolstern im Speisesaal für 42 Personen seine höhlenartige 22-Fuß-Decke. Der Innenraum wird per staatlicher Anordnung vorerst auf 25 Prozent Kapazität begrenzt; Es gibt Sitzgelegenheiten im Freien für bis zu 40.

Ein Gericht mit Hoden variiert je nach Verfügbarkeit zwischen Ziegen- und Lammfleisch. Kredit… Jenny Huang für die New York Times

Wenn es ein Ziel von Mr. Pandya ist, nicht-indische Köche dazu zu bringen, die Küche genauso zu respektieren wie nicht-französische Köche französisches Essen, zeigt Dhamakas Experiment erste Erfolge. Das begonnene Bhaja, das in bengalischen Haushalten so üblich ist, wurde von Eric Valdez entwickelt, dem 28-jährigen Küchenchef von Rahi, der Philippiner ist. Und ein Aperol-Cantaloupe-Cocktail wurde von Yessenia Alvarez, der Getränkedirektorin von Rahi, die Dominikanerin ist, entwickelt.

„Sie sehen überall Positivität“, sagte Herr Valdez vom multikulturellen Personal. „Nicht nur in ihrer eigenen Kultur, sondern auch bei Außenstehenden wie mir, die ihre Kultur verstehen wollen, weil es mir hilft, meine eigene zu verstehen.“

Mr. Pandya wendet die gleiche interkulturelle Reichweite auf seine Gäste an. Um Skeptiker seines überraschenden Ziegenhirns bei Adda zu überzeugen, spielte Mr. Pandya ein kleines Spiel mit befragenden Kunden.

„Magst du Rührei?“ würde er zuerst fragen, unschuldig genug. Alle sagten ja, denn wer würde es wagen, nein zu sagen? Dann besiegelte Mr. Pandya den Deal mit einer weiteren Frage, die die Gäste nicht ablehnen konnten: „Sind Sie abenteuerlustig?“

Dhamaka, 119 Delancey Street, 212-204-8616.

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