Die wichtigsten puertoricanischen Rezepte von Von Diaz

Intensiv grün, an der Grenze zu Chartreuse, hängen Kochbananen wie Kronleuchter von hohen, breitblättrigen Pflanzen in der ganzen Karibik. Der botanische Name ist Musa Paradisiaca, das zweite Wort bedeutet „Paradies“.

Der Plátano ist großzügig und kann in allen Reifestadien gegessen werden. In Puerto Rico können die grünsten gebraten, zerdrückt und mit Knoblauch, Olivenöl und Chicharrónes – Schweinegrieben – vermischt werden, um Mofongo zuzubereiten, eines der bekanntesten Gerichte der Insel. Wenn ihre Schalen leuchtend gelb und mit dunklen Flecken übersät sind, können Plátanos gebraten und zusammen mit Reis und Bohnen serviert werden, um den charakteristischen Agridulce-Geschmack zu erhalten, süß und salzig. Und wenn sie schließlich schwarz und matschig werden, scheinbar ihre Blütezeit überschritten haben, kann ihr Fleisch gekocht, dann mit Butter vermischt und dann in eine Pfanne gepresst werden, um Pastelón herzustellen, einen Auflauf mit Sofrito-geschnürtem Rindfleisch.

Ich bin in Río Piedras, Puerto Rico, geboren, aber in einem Vorort außerhalb von Atlanta aufgewachsen. Meine Familie reiste oft zurück nach Puerto Rico – nicht immer der Fall für diejenigen von uns auf dem US-Festland – und ich war fasziniert von diesen Kochbananen-Kronleuchtern. Ich lebte in meinen Gedanken in zwei Welten: einem üppigen, lauten, aufregenden tropischen Wunderland und einem scheinbar kulturlosen, von Einkaufszentren übersäten Labyrinth aus Unterteilungen.

Wenn ihre Schalen hellgelb und mit dunklen Flecken gesprenkelt sind, können Plátanos gebraten und zusammen mit Reis und Bohnen serviert werden. Kredit… Lauren wetteiferte Allen für die New York Times

Die Insel lockte mich. Ich sehnte mich nach dem Gefühl heißer, tropischer Luft, die mein Gesicht traf, als ich aus dem Flugzeug stieg, nach den verschlungenen Gerüchen von gegrilltem Knoblauchfleisch und Autoabgasen, nach dem klangvollen Blätterdach des Regenwaldes von El Yunque.

Ich liebe Puerto Rico sehr. Hier lebt mein Herz, wo meine Gedanken nachts wandern, wenn ich nicht schlafen kann. Aber wir lieben nicht immer die Orte, aus denen wir kommen. Tatsächlich war meine Mutter seit 11 Jahren nicht mehr auf der Insel. Für sie ist Puerto Rico Chaos, voller Machismo, wirtschaftlicher Instabilität, bröckelnder Infrastruktur und schlechten Erinnerungen. Trotz der Tatsache, dass Puerto Rico Teil der Vereinigten Staaten ist, haben die Menschen auf der Insel lange mit Ungerechtigkeiten zu kämpfen, die das Leben dort extrem schwierig machen können.

Und doch wohnt meine Seele dort.

Die Times bat mich, über einige der wichtigsten Gerichte Puerto Ricos zu schreiben, 10 auszuwählen und zu teilen, die sowohl bei mir Anklang finden als auch die Menschen der Insel widerspiegeln. Es ist eine Herausforderung, ja sogar kühn, eine Küche nach einer beliebigen Anzahl von Rezepten zu destillieren, und aufgrund der komplexen Kolonialgeschichte von Puerto Rico ist es besonders schwierig, das Essen in einfachen Worten zu beschreiben. Und so entschied ich mich, Gerichte, die die angeborene Hybridität der Kultur zum Ausdruck bringen, genau unter die Lupe zu nehmen und die grundlegenden Techniken und Zutaten zu zelebrieren, die das Essen so überzeugend und befriedigend machen.

Zutaten für Sancocho, einen Eintopf, dessen Name gleichbedeutend mit einer Mischung aus allem ist, was verfügbar ist. Kredit… Lauren wetteiferte Allen für die New York Times

Die Küche ist ein kulinarisches Mejunje oder eine Mischung aus indigenen, afrikanischen, spanischen und amerikanischen Zutaten und Techniken. In „Eating Puerto Rico“ untersucht der Lebensmittelhistoriker Cruz Miguel Ortíz, wie einheimische Kräuter und Wurzelgemüse; Afrikanische Kochbananen und Kokosnüsse; Spanisches Olivenöl, Schweinefleisch und Tomaten; und amerikanische Konserven bilden die Mestizen- oder kreolische Küche, die auf der Insel beispielhaft dargestellt wird. Und die kulinarische Bastelei der Insel wächst weiter, da eine jüngere Generation von Bauern und Köchen darauf besteht, die Küche zu modernisieren.

„Porque es vivo“, sagte Mr. Ortiz. „Y einfach.“ Die Küche ist lebendig, im Fluss, sagte er, aber dennoch einfach und intensiv gewürzt. Seine Grundlage ist Sofrito – eine Mischung aus Knoblauch, Zwiebeln, Paprika und Recao oder Culantro (der erdige Cousin des Korianders, der auf der Insel gedeiht). Selbst in den dunkelsten Zeiten ist der Geruch von Sofrito, der in Olivenöl brutzelt, ein Balsam; gemischt mit tomatensauce und reis, zaubert sein geschmack behaglichkeit.

Sofrito wird aus einer Mischung aus Knoblauch, Zwiebeln, Paprika und Recao oder Culantro (dem erdigen Cousin des Korianders, der auf der Insel gedeiht) hergestellt und ist die Grundlage der puertoricanischen Küche. Kredit… Christopher Simpson für die New York Times. Foodstylist: Simon Andrews. Prop-Stylistin: Paige Hicks.

Sofrito ist für mich unverzichtbar. Aber was „wesentlich“ ist, ist subjektiv, also geht es meiner Meinung nach darum, was ein Bedürfnis erfüllt. Für einige von uns ist dieses Bedürfnis Nostalgie. Ein Gericht kann wichtig sein, weil es Ihr Herz mit freudigen Erinnerungen erfüllt, an Gerüche und Aromen, an Ihre Großmutter, die laut Juan Luis Guerra spielt und Ihnen das Tanzen beibringt, ihr Haar noch in Lockenwicklern. Für andere kann essentiell bedeuten, den Körper zu nähren, oder eine Mahlzeit, die Sie vor einem langen Arbeitstag sättigt.

Die folgenden Gerichte sind für mich aufgrund der Geschichten, die sie erzählen, der Art und Weise, wie sie die Stärke und Kreativität meines Volkes verkörpern, und weil ihre Zubereitung mir geholfen hat, einen Sinn für die Brutalität meiner Insel zu verstehen, von wesentlicher Bedeutung. Wie Jessica B. Harris in ihrem Buch „High on the Hog“ von 2011 über die afrikanische Versklavung schrieb: „Sie muss mit all ihrem Schrecken und ihrer Erniedrigung, Komplizenschaft und Verwirrung betrachtet werden, denn sie sagt uns, woher und woher wir kommen.“

Ich bin Journalist, Oral Historiker und Professor für Ernährungswissenschaften in North Carolina, und in diesen Rollen schaue ich mir das globale Ausmaß des Imperialismus genau an und untersuche Ähnlichkeiten zwischen den Inselkulturen. Je mehr ich die Auswirkungen der Kolonialisierung auf Körper und Ökosysteme untersuche, die enorme Gewalt, die auftritt, wenn Monokulturen die Biodiversität ersetzen, wenn Versklaver indigene Kulturen und Kosmologien durch ihre eigenen ersetzen, wird das Paradox, einen so schwierigen und komplexen Ort wie Puerto Rico zu lieben, klarer. Denn obwohl viel getan wurde, um Puerto Rico zu unterwerfen und zu stören, bleibt sein Geist bestehen.

Diese Rezepte erzählen die Geschichte dieses Geistes – einer indigenen Taíno-Bevölkerung, von der angenommen wird, dass sie ausgerottet wurde, die aber immer noch in der mitochondrialen DNA von Tausenden von Puertoricanern lebt. Sie sehen diese Geschichte in Gerichten wie Yuca con mojo, einer bescheidenen Hommage an das Wurzelgemüse, das einst der Eckpfeiler der Taíno-Diät war.

Sie beschreiben Standhaftigkeit und la brega, ein Begriff, der oft von Puertoricanern verwendet wird, um Improvisation, Hektik und Bewältigung zu beschreiben. Sancocho, dessen Name gleichbedeutend mit einer Mischung aller verfügbaren Zutaten ist, ist ein Eintopf voller klassischer Inselaromen: Yuca, Yautia (Taro), Kochbananen, oft Kürbis. Arroz mamposteao – nur eine der vielen Arten, wie Reis und Bohnen zubereitet werden – ist ruppig und macht aus Resten Magie.

Sancocho verkörpert die Widerstandskraft der Puertoricaner, da es oft in Krisenzeiten zubereitet wird. Kredit… Lauren wetteiferte Allen für die New York Times

Es sind Geschichten von Kreativität und Tradition, die koloniale Zutaten mit überlieferten Kochtechniken vereinen. Nehmen Sie Pernil, die begehrte in Knoblauch und Kräutern marinierte Schweineschulter, die traditionell langsam im Ganzen über Kohlen geröstet wird. Auf der Insel gibt es eine ganze Autobahnstrecke durch das dicht bewaldete Guavate – La Ruta del Lechón –, die dem Schweinefleisch gewidmet ist, das von Familien, die sich dem Handwerk verschrieben haben, mit Präzision hergestellt wird.

Diese Gerichte feiern die Beiträge der Zehntausenden von Afrikanern, die in Knechtschaft auf die Insel gebracht wurden, die unter anderem Prozesse wie das Frittieren einführten und denen der Anbau von Reis zugeschrieben wird, dem Eckpfeiler der puertoricanischen Ernährung bis heute. Krapfen wie Alcapurrias de Jueyes – eine Mischung aus grüner Banane und Yautia, gefüllt mit delikaten Krabben – gehen auf Loíza zurück, eine Stadt an der Nordostküste mit reicher afrikanischer Abstammung.

Und dann gibt es ganz moderne Gerichte, die auf das verweisen, was schon immer auf der Insel gewachsen ist. In Pastelillos de Guayaba wird Guave – der Inbegriff des tropischen Geschmacks – durch krümeligen, salzigen Queso en Hoja, Frischkäse, ausgeglichen, der zu einem Beignet gebacken und herrlich mit Puderzucker bestäubt wird. Hier ist nichts Ahnenhaftes; es ist einfach extrem lecker und nutzt den Obstreichtum der Insel.

Vor allem veranschaulichen diese Gerichte ein zutiefst kreatives Volk, das schmackhafte und seelenfördernde Speisen zubereitet.

Was ich hier vorschlagen möchte, ist, dass wir, anstatt europäische Lebensmittel und Kochtechniken als die höchsten Standards zu betrachten, auf die Küchen von Inseln schauen, von Orten, die sich schwer getan haben, um sich davon inspirieren zu lassen, wie sie es geschafft haben, die Dinge so gut schmecken zu lassen alle Chancen. Das ist altes, tiefes Wissen, und wir alle können daraus lernen, unabhängig von der Herkunft, und Wege finden, diese Denkweise in unsere Art zu kochen zu integrieren.

Und um kulinarische Kulturen lebendig zu halten, müssen wir uns anpassen. In den letzten 15 Jahren war die puertoricanische Diaspora der Bevölkerung auf der Insel zahlenmäßig überlegen, und viele von uns waren gezwungen, ihre Lieblingsgerichte mit sehr unterschiedlichen Zutaten und Werkzeugen nachzukochen. Ich muss vielleicht Paprika anstelle von Ají Dulce oder Paprika anstelle von Annatto verwenden. Aber wie ich in der Einleitung zu „Coconuts and Collards“, meinem ersten Buch, sage: „Es ist puertoricanisch, weil ich es gemacht habe.“ Diese Mikroanpassungen sorgen dafür, dass ich die Aromen meiner Heimat trotzdem im Mund behalten kann.

Viele meiner Landsleute aus Puerto Rico sehen diese Liste vielleicht und rufen aus: „Was ist mit Bacalao?“ „Was ist mit Tostones?“ Oder plátanos maduros oder coquito. Es gibt so viele Dinge. Ich biete diese Rezepte demütig an, um das zu teilen, was für mich wie Muttermilch ist, die Aromen, aus denen mein Gaumen geboren wurde – Sofrito im Mutterleib, eine Lebensader zur Insel.

Während Sie diese Rezepte erkunden und zubereiten, ermutige ich Sie, die Geschmacksmischungen in Betracht zu ziehen. Diese Kombination aus Yautia und grüner Banane mit Sofrito und Krabben in Alcapurrias ist unverkennbar erdig und robust, salzige Knusprigkeit wird durch zarte Meeresfrüchte ausgeglichen. Der Reichtum der Hähnchenschenkel in Pollo en Fricasé, geschmort in würzigen Tomaten und Weißwein, unterbrochen von salzigen Oliven, beschwört viele Puertoricaner sofort Mami’s Küche herauf, so wie uns der Geruch von geröstetem Pernil im Ofen zu jedem Familienweihnachten und Thanksgiving, an dem wir je teilgenommen haben.

Sie werden vielleicht bemerken, dass es in dieser Sammlung nicht viele Gemüsesorten gibt. Das spiegelt nicht wider, wie die meisten Puertoricaner heute essen. Bei meiner letzten Reise auf die Insel, gerade als Covid-19 einsetzte, aß ich im Restaurant Cocina al Fondo von Küchenchefin Natalia Vallejo, das bald wiedereröffnet wird, ganze Ají Dulce-Paprikaschoten nach blitzgebratener Tempura-Art. Bei Vianda hatte ich Radieschen aus der Region mit Grapefruit und XO-Sauce. Bei Bacoa Finca + Fogón war ich von einem Brotaufstrich aus heimischen Rüben begeistert.

Aber als ich aufgewachsen bin und in den Cafeteria-ähnlichen puertoricanischen Lokalen, die ich hier auf dem Festland besucht habe, ist die häufigste Gemüsebeilage zu unserem Essen ein einfacher Beilagensalat. Oft vergessen: schlaffer Eisbergsalat mit Tomaten, grünen Bohnen oder Erbsen aus der Dose, angemacht mit Olivenöl und Essig. Aber Salate passen perfekt zu puertoricanischen Gerichten – sie gleichen den Reichtum mit Ballaststoffen aus – daher kombiniere ich diese Rezepte oft mit einem einfachen Salat aus gemischtem Blattgemüse, Avocado, Tomaten und Palmherzen in einer Koriander-Vinaigrette.

Die Gerichte, die ich hier vorstelle, waren grundlegend für mein Geschmacksverständnis, und alles, was ich koche, entspringt ihnen. In meinen Gesprächen mit anderen Boricuas aller Altersgruppen und Gesellschaftsschichten, sowohl hier als auch auf der Insel, wurden diese alle erwähnt. Vor allem liebe ich jedes dieser Gerichte, und ich hoffe, dass Sie es auch genießen werden, sie zuzubereiten.

Von’s essentielle Rezepte

Yuca con Mojo